Küchenchef Stephan Kneucker über kreative Crossover-Cuisine und regionale Spezialitäten
Seit 2019 ist Stephan Kneucker (29) Küchenchef in Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe in Essen. Mit viel Intuition und Kreativität leitet der junge Küchenchef die zehnköpfige Küchenbrigade des beliebten Restaurants „M“ im familiengeführten Mintrop Hotel im historischen Essener Stadtteil „Margarethenhöhe“.
Stephan Kneucker ist Koch mit Leib und Seele, der mit seiner Mannschaft eine innovative und schnörkellose Cuisine – immer mit regionalen und saisonalen Einflüssen – auf den Teller bringt. Seine moderne Interpretation von traditioneller „Ruhrpott“-Küche ist inzwischen weit über die Essener Grenzen hinaus bekannt. Mit seinen vielen Ideen für raffinierte und dennoch bodenständige Menüs führt er auch die „state of the art“-Kochschule im Haus.
Einmal Küchenchef zu werden – das war für Stephan Kneucker nach dem Abitur zunächst erst mal nur ein Traum. Bei der Essener Hoteliers-Familie Mintrop konnte er sich diesen Traum mit seinem Talent, aber vor allem mit viel Fleiß und Ausdauer inzwischen erfüllen: Angefangen hat er vor 16 Jahren als Spül- und Küchenhilfe in Mintrops Landhotel in Burgaltendorf und zeitweise auch im Stadthotel.
Potentiale entdeckt und gefördert
Schnell war klar: Ich will mehr! Kochen ist meine Leidenschaft und das Gastgewerbe meine Branche. Kneucker hat daraufhin von Patronin Maria Mintrop – heute Seniorchefin des Familienunternehmens – eine Ausbildung als Koch angeboten bekommen und diese mit Bravour absolviert. Bereits 2014 wurde er Chef de Partie in Mintrops Landhotel, zwei Jahre später Sous Chef im Mintrops Stadthotel und vor drei Jahren dann Küchenchef – Ziel erreicht!
„Ich danke Maria Mintrop, dass sie früh meine Potentiale entdeckt hat, immer an mich geglaubt und mich – zusammen mit der gesamten Familie – weiter gefördert hat. So konnte ich meiner Kreativität meistens freien Lauf lassen und viele extravagante Ideen ausprobieren“, skizziert Kneucker seinen Werdegang.
Seit seiner Ausbildung hat sich der junge Küchenchef durch Seminare und viel Eigeninitiative handwerklich und kreativ immer weiterentwickelt. Gemeinsam mit seinem Team kreiert Stephan Kneucker heute immer wieder neue Gerichte, die von klassischen, regionalen Speisen bis zur internationalen Cross-over-Cuisine reichen.
Grüner Spargel aus Mintrops Bio-Gemüsegarten
Für sein aktuelles Angebot zum Auftakt der Spargelsaison serviert Stephan Kneucker marinierten grünen Spargel. Dieser kommt erntefrisch aus dem Bio-Gemüsegarten des Mintrops Landhotel Burgaltendorf und wird mit Tatar vom Kingfish, Erdbeeren vom Feld, Honig Hollandaise und Holunderblütenessig kombiniert.
Die Zubereitung ist einfach und gelingt auch in der heimischen Küche. Seine Anleitung dazu: Zunächst den grünen Spargel am unteren Drittel schälen, in heißem Wasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Frische Holunderblüten ernten und zusammen mit 2-3 Arabica Kaffeebohnen mit einem leichten Apfelessig vermengen und den Spargel darin marinieren, vakuumieren und circa drei Stunden ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Kingfish-Filet von der Haut befreien, in sehr feine Würfel schneiden und mit etwas Sojasoße, ein wenig Misopaste, Salz und fein geschnittenen Erdbeerwürfeln vermengen und abschmecken.
Für die Sauce Hollandaise Gewürzfond mit Eigelb, flüssiger Butter und Honig aus Mintrops Land Hotel in einen Sahnesyphon geben und in einem Wasserbad warm stellen. Den marinierten Spargel auf den Teller geben, mit dem Fisch belegen und zum Schluss die Sauce aus dem Syphon darüber verteilen. Das Gericht dann noch mit saisonalen Kräutern, z.B. Kerbel oder Bärlauch garnieren.
Das Ergebnis überrascht, so geht Crossover vom „Ruhrpott“ nach Japan. Ein Tipp vom Küchenchef Stephan Kneucker: „Die Gelbschwanzmakrele kann mach auch perfekt durch heimischen Saibling aus nachhaltiger Zucht ersetzen. Dann schmeckt man noch mehr Heimat!“ Als Getränk empfiehlt Stephan Kneucker dazu ein Glas Mintrops Riesling „pott white“, einen trockenen Gutswein vom Weingut Albert Kallfelz, Mosel.
Pressekontakt
Birgit Borreck
BBorreck Communication & Consulting
E-Mail: bb@bborreck.de
Bildquelle: Soenne – Küchenchef aus Leidenschaft: Stephan Kneucker am Pass
