Der Name ist Programm: Ein guter, gereifter Balsamico macht ihm alle Ehre, denn er ist Balsam für Leib und Seele, Wohltat und Wohlgeruch zugleich. Damit der traditionelle Essig aus der Provinz Modena das berühmte Aroma bekommt, sind edle Trauben, sorgfältige Produktionsschritte und vor allem die Reifezeit wichtig.
In der Kunst, besten Balsamico herzustellen, bewähren sich vor allem die kleineren Betriebe, die für ihre Produkte wie den Due Vittorie Balsamico bekannt sind.
Aus Modena in europäische Küchen – Balsamico
Welcher Essig sich Balsamico di Modena nennen darf, ist genau definiert. Nur wenn Trauben aus der Region Modena und Reggio Emilia stammen, wird das Endprodukt die begehrte Bezeichnung tragen. Ebenfalls geschützt ist das, was den Geschmack des Balsamicos ausmacht. Der Säuregehalt muss sechs Prozent übersteigen, die allein aus den Trauben – und nicht aus Zusätzen – kommen. Erlaubt ist lediglich, den Geschmack mit Karamell abzurunden.
Von der Ernte der Trauben bis zur Flaschenabfüllung vergeht beim Balsamico di Modena eine lange Zeit. Der Most aus weißen Trauben wird bis rund zur Hälfte reduziert. Der so gewonnenen Sirup filtert man. Anschließend wird er mit altem Balsamico und einem Anteil frischen Weines vermengt. Nun beginnt der Prozess der Reife. Sie findet in mehreren Fässern aus unterschiedlichen Holzarten statt. Jeder Hersteller schwört auf bestimmte Hölzer, in einer festgelegten Reihenfolge. Durch die Fassreife bekommt Balsamico seine Farbe und die unterschiedlichen Geschmacksnuancen.
Je älter der angesetzte Balsamico ist, desto dickflüssiger wird er. Vom sauberen Arbeiten, vom überlieferten und modernen Wissen zugleich hängt das Ergebnis ab. Was sich nach zehn Jahren oder mehr als Balsamico di Modena präsentiert, ist die Meisterleistung einer guten Acetaia.
Überraschend gut – Balsamico in den Küchen
Der typische Geschmack und nicht zuletzt die Konsistenz haben beim Balsamico zur Beliebtheit beitragen. Klassisch kennt man ihn zu Salaten, wo er gerne einmal den üblichen Weinessig ersetzt. Balsamico kann aber mehr als nur Salat. Er ist ideal, um
- Hartkäse wie Parmesan ergänzen
- Tomatengerichte zu verfeinern
- Gemüsetöpfen das gewisse Etwas zu geben
- und Antipasti geschmacklich abzurunden
Auch Süß und Sauer geben sich dank eines guten Balsamicos ein Stelldichein. Italiener genießen ihn zum süßen Dessert ebenso wie über Eis, zu Obst und in fruchtigen Kuchen. Die Konsistenz ermöglicht den Köchen zugleich eine ansprechende Präsentation ihrer Speisen. Was an Balsamico mit lockerer Hand auf dem Teller gestaltet wird, bleibt dank der Dickflüssigkeit dem Gast erhalten.
Mediterranes Flair – zwischen Küche und Terrasse
Gastronomen, die sich auf die italienische Küche spezialisiert haben, können das gewünschte Italienflair nicht nur mit dem Balsamico, sondern auch mit bei Gästen gefragten Einrichtungsdetails präsentieren. Im Innen- wie im Außenbereich sind es vor allem Pflanzen, die bei Italienliebhabern für La Nostalgia sorgen und den Wunsch nach Dolce Vita wecken. Oliven, Palmen und Zypressen, unterpflanzt oder als Ensemble zusammen mit blühenden Stauden und Kräutern, bringen mediterranes Ambiente in das Lokal.
Das Mittelmeer vor der Türe – Terrassen mit Flair
Wer nun daran denkt, aus seinem restauranteigenen Garten oder der Terrasse ein Stück Italien zu machen, wird sicher auch bei passenden Outdoor-Möbeln fündig. Aus schlicht-eleganten Loungesesseln erwächst dank der passenden Pflanzen, schönen Plaids, Terracotta-Gefäßen und natürlich italienischem Essen eine Oase, die für Besucher zum Kurzurlaub wird. Der passende Wein zum hochwertigen Balsamico, erlesenes Olivenöl und schon werden Gäste begeistert sein.
All die Passion, die hervorragenden Balsamico-Herstellern zu eigen ist, überträgt sich im Zusammenspiel der verschiedenen Elemente als Lebensgefühl, wird zum Wunsch, hier an diesen besonderen Ort wiederzukehren.
Bildquelle: Photo by Margherita Turrin on Unsplash
