Natürliche Zutaten aus Tunesien überzeugen mit hoher Produktqualität und vielfältigen
Verwendungsmöglichkeiten
Die hohe Qualität und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von typischen natürlichen Zutaten aus Tunesien, wie getrockneten Tomaten, Dattelpulver und -sirup, Olivenöl sowie Harissa, stehen im Mittelpunkt des tunesischen Länderstands der Exportagentur CEPEX auf der Lebensmittelmesse Anuga, die noch bis zum 11. Oktober in Köln läuft. Beim heutigen Kochevent zeigen die Sterneköchin Julia Komp aus Köln („Sahila“) und der tunesische Koch Mourad Fekiri die große Bandbreite an internationalen und tunesischen Speisen auf Basis dieser Zutaten. Von der Qualität der tunesischen Spezialitäten sind beide Köche überzeugt: „Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die Rohware entscheidend“, fasst Spitzenköchin Julia Komp zusammen. „In Tunesien profitieren sowohl Tomaten, Datteln als auch Oliven von der Sonne, also von optimalen Klimabedingungen. Diese Qualität der Frischprodukte ist dann auch in den verarbeiteten Lebensmitteln zu schmecken.“ Die Veranstaltung wird von PAMPAT Tunesien in Zusammenarbeit mit der tunesischen Exportförderungsagentur CEPEX organisiert. Das Projekt wird von der UN-Organisation für industrielle Entwicklung (UNIDO) umgesetzt und vom schweizerischen Staatssekretariat für Wirtschaft finanziert (SECO).
Dattelsirup – nährstoffreiche Süßungsalternative
Tunesien gehört zu den größten Dattelexporteuren der Welt. Über 200 verschiedene Dattelsorten wachsen in Tunesien, die am weitesten verbreitete ist die Sorte Deglet Nour. Fast ein Drittel der Deglet Nour Weltproduktion stammt aus Tunesien. Das Besondere an dieser Dattelsorte ist ihre kleine Frucht und ihr festes Fruchtfleisch. Sie ist auf dem europäischen Markt gefragt und der Anteil an biozertifizierten tunesischen Datteln steigt stetig. Obwohl der Fokus der tunesischen Agrarwirtschaft auf dem Export frischer Datteln liegt, wächst zugleich das Angebot an verarbeiteten Datteln.
„In der Verarbeitung von Datteln sehen wir ein großes Potenzial für den Export“, sagt Samir Ben Slimane, Geschäftsführer der tunesischen Dattelorganisation GIDATTES. „Datteln sind Multitalente in der Küche und Basis für eine große Produktvielfalt.“ UNIDO unterstützt mit dem Projekt PAMPAT Tunesien GIDATTES und andere Partner aus dem privaten und öffentlichen Sektor bei der Vermarktung der Dattelprodukte auf dem nationalen und internationalen Markt. Ziel des Projekts ist es, Wertschöpfungsketten für regionale tunesische Agrarprodukte, wie verarbeitete Datteln und getrocknete Tomaten, zu entwickeln und Märkte für diese Produkte zu erschließen.
Datteln der zweiten Wahl, die nicht als Frischprodukt verkauft werden, werden unter anderem zu Dattelsirup, -pulver und -paste verarbeitet. Diese natürlichen Süßungsmittel, wie zum Beispiel Dattelsirup, enthalten im Vergleich zu Haushaltszucker auch Mineralstoffe und Vitamine aus der Dattelfrucht. Deglet Nour Datteln sind reich an Kalium, aber auch Calcium, Magnesium und B-Vitamine sind enthalten. Ein weiterer Vorteil: Dattelsirup hat deutlich weniger Kalorien als Haushaltszucker.
Die Dattelprodukte bestehen vor allem aus Fructose und behalten den typischen Dattelgeschmack. Dattelsirup ist zum Beispiel zum Süßen von Müslis und Desserts gut geeignet. Dattelpaste kommt beim Backen zum Einsatz. Auch in herzhaften Speisen kann die Dattelsüße, zum Beispiel als Marinade oder Sauce, eine gute geschmackliche Ergänzung sein. „In unseren Rezepten nutzen wir gern alternative Süßungsmittel“, sagt Julia Komp. „Insbesondere wenn sie neben der Süßkraft auch wertvolle Nährwerte enthalten. Dattelsirup ist zugleich vegan und somit eine gute Honigalternative. Wir schätzen die Dattelsüße, auch weil sie den Speisen eine orientalische Note gibt.“
Getrocknete Tomaten – eine besondere Variante
Mit einer Anbaufläche von rund 20.000 Hektar sind Tomaten ein wichtiges Agrarprodukt Tunesiens. In den vergangenen Jahren hat sich die Produktion von getrockneten Tomaten etabliert: Im Durchschnitt werden 6.000 Tonnen pro Jahr hergestellt.
„Aktuell wird noch ein Großteil der getrockneten Tomaten von Tunesien nach Europa geliefert und dort verpackt sowie vermarktet“, sagt Lémia Chekir Thabet, nationale PAMPAT-Projektkoordinatorin (UNIDO). „Gemeinsam mit unseren Partnern aus dem öffentlichen Sektor und der Wirtschaft ist es das PAMPAT-Ziel, die Produktionskette bis zum letzten Schritt in Tunesien zu halten und mit dem Direkthandel von getrockneten Tomaten ‚Made in Tunisia‘ das Wertschöpfungspotenzial zu nutzen und Arbeitsplätze vor Ort zu schaffen.“
Vor allem aromatische Flaschentomaten werden zu getrockneten Tomaten verarbeitet. Ihr festes Fruchtfleisch ist ein wichtiges Qualitätskriterium. Es bewahrt den typischen Tomatencharakter und beeinflusst die Textur der getrockneten Tomate. Der natürliche Trocknungsprozess an der Sonne dauert etwa drei Tage. Dabei verlieren die Früchte rund 90 Prozent ihres Gewichts.
Eine Variation von Tomaten hat Julia Komp mit ihrem „Sommergarten“ auf der Anuga kreiert. In diesem Gericht treffen frische und getrocknete Tomaten auf eine Tomatencreme. „Getrocknet sind Tomaten sehr geschmacksintensiv“, sagt Komp. „Sie ergänzen die Gerichte um eine umami-Note, die den Speisen Höhen und Tiefen verleiht. Ihr fruchtig-süßer und -saurer Geschmack ist vielseitig einsetzbar – nicht nur in der Pastasauce.“
Harissa – von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt
Harissa ist eine weit über die Landesgrenzen hinaus bekannte tunesische Spezialität. Rund 10.000 Tonnen werden jährlich exportiert. Die typische tunesische Gewürzpaste besteht aus mindestens 85 Prozent frischen roten Chilischoten sowie Knoblauch, Salz, Kümmel und Koriander.
Die Gewürzpaste ist ein wesentlicher Bestandteil der tunesischen Küche und findet sich in einer Vielzahl von Gerichten wieder. Mit einem Teller Harissa mit Olivenöl als Vorspeise beginnt ein typisch tunesisches Essen. Die Gewürzpaste wird häufig auch zu Couscous gereicht und eignet sich zum Abschmecken von Gemüse, Suppen, Saucen, Reis- und Pastagerichten.
„Harissa ist eines meiner Lieblingsprodukte“, so die Spitzenköchin Komp. „Ich mag scharfes Essen. Zusammen mit Brot ist Harissa in einem hochwertigen Olivenöl auch eine gute und geschmackvolle Alternative zu Butter.“
Seit Dezember 2022 steht Harissa auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. „Die UNESCO würdigt Harissa und das Know-how der Herstellung sowie das kulinarische Kulturgut“, fasst Mohsen Boulares, Geschäftsführer vom tunesischen Verband der Lebensmittelkonservenindustrie (GICA) zusammen. „Damit wird anerkannt, dass Harissa als Gewürz nicht nur stark von den landwirtschaftlichen Regionen Tunesiens und ihrem Terroir geprägt sowie in den nationalen kulinarischen Gewohnheiten verwurzelt ist, sondern auch ein identitätsstiftendes und verbindendes Element ist.“
„Das Projekt PAMPAT hat sich in den vergangenen Jahren sehr stark in das Verfahren zur Registrierung eingebracht“, erklärt Nuria Ackermann, Chief Technical Advisor des PAMPAT Projekts (UNIDO). „Diese weltweite Anerkennung des tunesischen kulturellen Erbes am Beispiel von Harissa ist ein großer Erfolg und öffnet Türen für tunesische Lebensmittel auf internationalen Märkten. Es ist ein wichtiger Schritt für die Bekanntheit von Tunesien als Hersteller von Lebensmittelspezialitäten.“
Über PAMPAT Tunesien:
PAMPAT (Project for Market Access of Typical Agrofood Products) fördert die Vermarktung von regional produzierten, tunesischen Lebensmitteln sowohl in Tunesien selbst als auch auf internationalen Märkten. Der Ansatz umfasst die Entwicklung von Wertschöpfungsketten, die Förderung von herkunftsbezogenen Gütesiegeln und die Bewerbung der Produkte, unter anderem auf internationalen Fachmessen wie der Anuga.
PAMPAT ist ein Projekt der Organisation der Vereinten Nationen für industrielle Entwicklung (UNIDO) und wird finanziert vom schweizerischen Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO). Die Umsetzung erfolgt in enger Zusammenarbeit mit dem tunesischen Ministerium für Wirtschaft, Finanzen und Investitionsförderung, dem Ministerium für Industrie, Energie und Bergbau und dem Ministerium für Landwirtschaft, Wasserressourcen und Fischerei.
Mehr Informationen: www.pampat.tn/en/
Für weitere Informationen stehen wir gern zur Verfügung:
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Bildquelle: Sarah Larissa Heuser
