Veranstaltungen stellen besondere Anforderungen an die Küche. Gefragt sind Qualität auch bei hohen Gästezahlen, flexible Cateringformate und Lösungen, die individuelle Wünsche ebenso berücksichtigen wie effiziente Abläufe und Nachhaltigkeit. Wie das im Estrel Berlin umgesetzt wird, was sich im Eventalltag bewährt hat und welche Themen dort künftig an Bedeutung gewinnen, darüber spricht Culinary Director Haymo Schill im Interview.
Herr Schill, welche kulinarischen Schwerpunkte möchten Sie in Ihrer neuen Funktion als Culinary Director im Estrel setzen und welche Themen wollen Sie künftig stärker in den Fokus rücken?
Haymo Schill: Ich glaube, dass gerade Größe, Vielfalt und eine über 30-jährige Hospitality-Erfahrung im Estrel besondere Stärken sind. Mit Restaurants wie Grill, Portofino und der Estrel Stube gibt es im Haus eigenständige gastronomische Konzepte. Gleichzeitig versorgen wir bei Kongressen, Shows und Großveranstaltungen oft sehr viele Gäste in kurzer Zeit. Mein Anspruch ist es, dieses breite Spektrum weiterzuentwickeln und neue Impulse zu setzen, ohne den einzelnen Konzepten ihre Eigenständigkeit zu nehmen.
Wichtige Themen sind für mich Produktqualität, Regionalität, Frische und eine zeitgemäße Küche. Wir wollen verstärkt mit regionalen und saisonalen Produkten arbeiten und gleichzeitig internationale Einflüsse und aktuelle Trends aufnehmen. Genau diese Verbindung von Berliner Identität und Internationalität passt sehr gut zum Estrel.
Ein weiterer Schwerpunkt ist die vegetarische, vegane und pflanzenbasierte Küche. Gleichzeitig werden unterschiedliche Ernährungsweisen und individuelle Anforderungen für uns immer wichtiger. Hier sehe ich viel Potenzial, das Angebot weiterzuentwickeln und attraktive neue Gerichte zu schaffen. Und ganz wichtig: Kreativität und Wirtschaftlichkeit gehören für mich zusammen. Gute Küche soll begeistern, muss aber zugleich effizient, nachhaltig und wirtschaftlich funktionieren.
Was bedeutet das konkret für Einkauf und Planung, gerade bei den Mengen, die ein Haus wie das Estrel benötigt?
Haymo Schill: Regionalität bedeutet für mich nicht, dass jedes Produkt zwingend aus einem bestimmten Umkreis kommen muss. Gerade in einem großen Haus wie dem Estrel gilt es, Qualität, Verfügbarkeit, Herkunft und Wirtschaftlichkeit sinnvoll miteinander abzuwägen. Bei der Auswahl unserer Produzenten und Lieferanten schauen wir deshalb genau hin: Woher kommt ein Produkt? Wie konstant ist seine Qualität? Und kann ein Partner die benötigten Mengen zuverlässig liefern? Eine saisonale Einkaufs- und Menüplanung hilft uns außerdem dabei, Frische sicherzustellen. Wir orientieren uns daran, was gerade in guter Qualität verfügbar ist, statt jedes Produkt unabhängig von der Jahreszeit anbieten zu wollen.
Natürlich lässt sich nicht alles regional beziehen, und das wäre auch kein glaubwürdiges Ziel. Darauf kommt es auch gar nicht an. Regionalität ist dort sinnvoll, wo sie einen echten Mehrwert bietet. Am Ende muss ein Produkt qualitativ überzeugen, zuverlässig verfügbar sein und in das Gesamtkonzept passen.
Wie gelingt es, bei größeren Kongressen und Events Frische und Qualität auf konstant hohem Niveau sicherzustellen?
Haymo Schill: Auch bei mehreren tausend Gästen gilt: Frische und Qualität dürfen nicht vom Zufall abhängen. Sie müssen Teil eines klar definierten Prozesses sein. Das beginnt lange vor dem eigentlichen Event. Gästezahlen, Ablauf, Menü und Warenbedarf müssen präzise geplant werden. Gleichzeitig brauchen wir genügend Flexibilität, um auf Veränderungen reagieren zu können.
In der Küche kommt es vor allem auf gut koordinierte Produktionsabläufe an. Die einzelnen Arbeitsschritte müssen so ineinandergreifen, dass auch große Mengen zum richtigen Zeitpunkt und in gleichbleibender Qualität bereitstehen.
Ebenso wichtig ist die Kommunikation zwischen Küche, Service und Logistik. Jeder muss wissen, was wann und in welcher Menge benötigt wird. Dafür braucht es klare Standards ebenso wie erfahrene Mitarbeiter, die während des Events präsent sind und bei Bedarf schnell entscheiden können. Letztlich ist Qualität gerade bei der Bewirtung zahlreicher Gäste eine Teamleistung. Sie gelingt nur, wenn alle gut vorbereitet sind, die Abläufe kennen und Verantwortung übernehmen.
Welche Art von Catering funktioniert heute bei großen Veranstaltungen besonders gut?
Haymo Schill: Eine wichtige Rolle spielen flexible, erlebnisorientierte und logistisch durchdachte Verpflegungskonzepte. Viele davon setzen wir im Estrel bereits seit Jahren ein.
Foodstations sind besonders beliebt, weil Gäste unterschiedliche Speisen entdecken und auswählen können und sich dadurch lange Warteschlangen an einzelnen Ausgabepunkten vermeiden lassen. Flying Service eignet sich sehr gut für Networking und Empfänge. Die Gäste bleiben in Bewegung und müssen nicht an einem Buffet anstehen. Grab and Go bietet sich vor allem bei Kongressen und Business-Events an, wenn Pausen kurz sind und viele Menschen in kurzer Zeit versorgt werden müssen. Auch eine zeitliche Staffelung der Catering-Sessions kann bei Großveranstaltungen viel bewirken. Wenn unterschiedliche Gästegruppen zu leicht versetzten Zeiten essen oder verschiedene Stationen nutzen, lassen sich Spitzen so entzerren.
Am effektivsten ist meist die Kombination verschiedener Lösungen. Dezentrale Ausgabestationen, abgestimmte Angebotszeiten und unterschiedliche Formate helfen dabei, Wartezeiten zu reduzieren, Engpässe zu vermeiden und auch bei hohen Gästezahlen gut organisierte Abläufe zu gewährleisten.
Wie individuell lassen sich kulinarische Angebote heute bei großen und komplexen Veranstaltungen gestalten, von der Inszenierung einer Marke bis zu ganz unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen der Gäste?
Haymo Schill: Aus langjähriger Erfahrung wissen wir, dass sich Catering auch beiumfangreichen und logistisch anspruchsvollen Events flexibel gestalten lässt. Im Estrel realisieren wir das regelmäßig, von kulinarischen Konzepten, die auf Marke und Eventdramaturgie ausgerichtet sind, bis hin zu veganen Speisen, besonderen Ernährungsanforderungen und Allergien, religiösen Vorgaben oder unterschiedlichen internationalen Esskulturen.
Wichtig ist, all das frühzeitig zu kennen. Je mehr wir im Vorfeld über Zielgruppe, Ablauf und besondere Wünsche wissen, desto besser können wir das bei der Planung und Umsetzung berücksichtigen.Für den Gast sollte sich das Ergebnis am Ende ganz selbstverständlich anfühlen: individuell, passend zum Anlass und ohne dass er merkt, wie viel Organisation dahintersteckt.
Nachhaltigkeit in der Eventgastronomie umfasst weit mehr als Regionalität. Wo sehen Sie die wichtigsten Hebel?
Haymo Schill: Die größten Ansatzpunkte sehe ich bei der Vermeidung von Food Waste, einer bedarfsgerechten Planung und der bewussten Zusammenstellung der Speisen. Schon im Vorfeld können wir viel dazu beitragen, wenn Mengen möglichst genau kalkuliert und Menüs an Saison, Anlass und Gästezahl angepasst werden. Auch das Verhältnis von pflanzlichen und tierischen Komponenten spielt dabei eine wichtige Rolle. Hinzu kommen Lieferwege, Verpackungen und eine möglichst effiziente Logistik.
Ein konkretes Beispiel für unseren Umgang mit Überschüssen ist Estrel Share. Lebensmittel aus der Überproduktion werden dabei nicht einfach entsorgt, sondern weitergegeben, etwa an Mitarbeitende oder gemeinnützige Einrichtungen.
Für mich zählt das Gesamtbild. Viele einzelne Entscheidungen tragen am Ende zu einer nachhaltigeren Veranstaltung bei. Dabei darf nachhaltiges Handeln nicht zulasten des Genusses gehen. Das Ziel ist, verantwortungsvoll zu arbeiten und den Gästen zugleich ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu bieten.
Und zum Schluss ganz persönlich: Was ist typisch Haymo Schill, wenn es ums Kochen geht?
Haymo Schill: Gute Frage! Meine Kinder würden sagen: Königsberger Klopse. Meine Frau wahrscheinlich Fischgerichte. Und bei Freunden und Bekannten sind es ganz sicher unsere Family-Style-Abende, an denen wir gemeinsam essen, teilen und einfach eine schöne Zeit miteinander verbringen.
Wenn ich auf meine Arbeit hier im Estrel zurückblicke, gibt es aber auch einen echten Klassiker: geschmortes, rosa gebratenes Rind, das wir in den vergangenen Jahren tausendfach mit großem Erfolg serviert haben.
Vielleicht ist es genau diese Mischung, die mich als Koch ausmacht: klassische Gerichte mit persönlicher Note, hochwertige Produkte und vor allem Essen, das Menschen zusammenbringt und in Erinnerung bleibt.
Titelbild: Haymo Schill, Culinary Director im Estrel Berlin, Bild © Estrel Berlin / Andreas Friese
