Harry Bähren, Donnerstag, 6. September, 2018

Großküchen-Hygiene: Vorteile für Hoteliers durch neue Technologie

Die Hotelküche muss am besten täglich professionell gereinigt werden. Wichtig ist jedoch, dass Wasser und Reinigungsmittel nicht in Wand- und Bodenbeläge eindringen können.

(PREGAS/Bähren) In Großküchen in Hotels und Tagungsbetrieben fällt jeden Tag eine Menge Schmutz durch Speisereste, Öl- und Fettspritzer und andere Verunreinigungen an. Daher kommt der professionellen Reinigung eine besondere Rolle zu, die auch gesetzlich unter anderem durch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) vorgegeben ist. Zumeist werden für die Reinigung klassischerweise Wasser und bestimmte Mittel eingesetzt, um die großen Flächen effizient zu säubern.

Das Problem dabei: Eine hohe Wasserbelastung kann zu Schäden an der Bausubstanz führen – gerade auch in Verbindung mit Ölen und Fetten, die sich beispielsweise über den Kochdampf überall ablagern können und in Wand- und Bodenbeläge eindringen können. Die Folge: Es können sich durch die Belastung Risse in den Belägen bilden, die dann auch wiederum oftmals die darunterliegende, im Verbund aufgebrachte obere Abdichtungsebene zerstören können, die sogenannte wasserführende Hygieneschicht.

Auf diese Weise können Brauch- und Reinigungswasser, aggressive Reinigungsmittel sowie Nahrungsfette und -öle in den Bodenaufbau eindringen. Sie werden wiederum vom Estrich und bei einer fehlenden unteren Abdichtungsebene (Bauwerksschutz) auch von der Tragkonstruktion schwammartig aufgenommen. Dann passiert folgendes: Öle reagieren dort aufgrund ihrer biochemischen Zusammensetzung mit Mikroorganismen, woraus als Abbauprodukt Milchsäure entsteht. Diese Milchsäure greift im ersten Schritt den Beton und später das sogenannte Bewehrungseisen an. Dies kann zu schwerwiegenden statischen Problemen führen.

Ebenso werden hygienische Mängel damit verstärkt. Haben sich ein einer baulichen Konstruktion Öl, Fett und Reste von Reinigungsmitteln festgesetzt, ist diese höchst anfällig für Schimmel-, Geruchs- und Schädlingsbefall. Dies widerspricht natürlich den Hygienevorschriften für Großküchen in jederlei Hinsicht und muss dringend verhindert werden.

Die DIN 18534 nun beschreibt das Abdichten von Innenräumen und regelt die Abdichtung von Boden- und Wandflächen in Innenräumen, in denen die maximale Wasseranstauhöhe zehn Zentimetern nicht überschritten wird. Dies gilt auch für gewerblich genutzte Küchen. An diese Norm haben sich Planer, Architekten etc. streng zu halten, aber sie können bei den verwendeten Materialien eine Auswahl treffen und sich dabei besonders an den Anforderungen der Großküche orientieren.

In der Praxis haben sich fett-, öl- und milchsäurebeständige Kunststoff-Dach- und Dichtungsbahnen bewährt. Diese stammen tatsächlich aus dem Dachdeckerhandwerk, lassen sich aber im Sinne des Bauwerksschutzes in einem speziellen Abdichtungskonzept auch in Innenräumen wie Hotelküchen einsetzen. Solche Abdichtungen ergänzen die herkömmliche Hygieneabdichtung und verhindern, dass Küchen aufgrund hygienischer oder baulicher Mängel geschlossen werden müssen. Dass damit der Betrieb erst einmal stillsteht, versteht sich von selbst. Zumal sind diese modernen Abdichtungen so stabil, dass sie auch großen

Wassermassen widerstehen und daher leicht und schnell gereinigt werden können – das Wasser kann einfach abgewischt werden, ohne dass die Gefahr eines Eindringens in die Struktur besteht.


Über den Autor

Harry Bähren

Harry Bähren


Dachdecker- und Klempnermeister Harry Bähren ist Inhaber von Bähren Bedachungen in Mönchengladbach und führt neben allen Arbeiten rund um Dächer und Fassaden unter anderem die Sanierung von Großküchen in der Hotellerie durch spezielle Abdichtungskonzepte durch. Weitere Informationen: https://bedachungen-baehren.de/


Image (adapted) Pixabay


Abstimmung

Wie hat Ihnen der Artikel gefallen? Stimmen Sie jetzt ab:






Beiträge von Gastautoren


Hoteliers im Ruhestand: Die richtigen Aktien machen reich

Artikel lesen

Schnelles Gäste-WLAN entscheidend für Hotel- und MICE-Erfolg

Artikel lesen

Hoteliers aufgepasst: Doppelte Besteuerung für alle Publikumsfonds

Artikel lesen