Geschrieben von PREGAS Presseportal, Dienstag, 23. August, 2016

Herbstzeit ist Pilzzeit – Genuss oder Gift: Wissenswertes von Küchenchef Ronny Kallmeyer

(PREGAS) Sobald sich die warme Jahreszeit dem Ende zuneigt und sich die Blätter herbstlich färben, ist das Pilze sammeln eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Neben der Bewegung an der frischen Waldluft und dem Spaßfaktor steht für viele Hobbyköche das Zubereiten einer köstlichen Pilzmahlzeit im Vordergrund. Damit es am Ende keine bösen Überraschungen gibt, verrät Ronny Kallmeyer einige Tipps und Tricks, die es zu beachten gilt. Der mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Küchenchef aus dem Travel Charme Gothisches Haus in Wernigerode ist ein leidenschaftlicher Pilzsammler und gibt sein Wissen gern an die Gäste weiter.

Zum Beispiel bei seinem Event „Potz Pilz“, das am 24. September 2016 wieder auf dem kulinarischen Kalender des Hotels steht. Am Vormittag nimmt der Küchenchef die Teilnehmer mit in den Wald und verrät direkt an Ort und Stelle, was genießbar ist und was besser gemieden werden sollte. Am Abend werden die gemeinsam gesammelten Pilze als Vier-Gang-Menü im Restaurant Bohlenstube serviert.

Für alle, die nicht live dabei sein können, hat Ronny Kallmeyer einige essenzielle Informationen zusammengestellt:

Wann ist die beste Zeit zum Sammeln?

Ronny Kallmeyer (RK): Im Grunde lassen sich Speisepilze in jedem Monat des Jahres ernten. Die Hauptsaison dauert sicherlich von August bis Oktober, aber auch schon früher im Jahr kann sich die Pilzjagd lohnen. Bereits im April sind verschiedene Morchelarten zu finden, im Mai beginnt die Zeit für den Steinpilz und ab Juni folgen die Pfifferlinge. Diese beiden allseits beliebten Sorten haben bis in den späten Herbst hinein Saison, genauso wie die Champignons.

Wo sind die besten Pilze zu finden?

RK: Die verschiedenen Arten wachsen an ganz unterschiedlichen Orten, überwiegend in Wäldern und auf Wiesen. Ich persönlich bevorzuge den Wald, da ich die Pilze dort besser bestimmen kann. Auf Wiesen gibt es meines Erachtens zu viele Exemplare, die dem Speisepilz zum Verwechseln ähnlich sehen, aber sich in der Bekömmlichkeit unterscheiden und teilweise sogar hochgiftig sind.  

Wie lassen sich die giftigen von den ungiftigen Pilzen separieren?

RK: Ich sammle grundsätzlich nur, was ich kenne das sollte die erste Regel sein. Bitte keine Experimente! Nur weil der Pilz bekömmlich aussieht, heißt es nicht, dass er dies auch ist. Wenn man sich unsicher ist, sollte man das Fundstück besser an Ort und Stelle lassen oder einen geschulten Experten befragen.

 Was ist beim Pflücken zu beachten?

RK: Als Utensilien empfehle ich einen luftdurchlässigen Korb sowie ein handliches Messer. Auch eine Lupe ist hilfreich, um kleine Details besser zu erkennen. Beim Sammeln selbst macht es keinen Unterschied, ob der Pilz abgeschnitten oder vorsichtig aus der Erde gedreht wird. Wichtig ist es aber, die Laubschicht oder Moosdecke nicht zu zerstören, da dies der Pflanze schadet. Der Pilz sollte jung und festfleischig sein, auf keinen Fall durchnässt, denn darunter leidet die Haltbarkeit. Generell ist noch zu sagen, dass in Deutschland für das Sammeln von Pilzen eine Höchstmenge festgelegt ist. Diese beträgt in den meisten Bundesländern ein Kilo pro Person und Tag, um den Pilzbestand in den Wäldern zu schützen.

Wie sollten Pilze gelagert werden?

RK: Am besten luftig, kühl und trocken. Sie vertragen keine hohe Luftfeuchtigkeit und sollten auch nicht mit Folie oder einem Deckel verschlossen werden, da sie sonst schnell schimmeln. Bei mir werden die frisch geputzten Pilze auf einem Küchenpapier in den Kühlschrank gelegt und mit dem gleichen Papier bedeckt.

Was tun, wenn man meint, einen „falschen“ gegessen zu haben?

RK: Zunächst einmal gilt es Ruhe zu bewahren. Die wenigsten der nicht genießbaren Pilze sind giftig. Um kein Risiko einzugehen, sollte im Zweifelsfall ein Arzt aufgesucht werden. Idealerweise mit einer Essensprobe, damit die Sorte professionell bestimmt werden kann.

 Und wie lassen sich die Fundstücke einfach und gut zubereiten?

RK: Eines meiner persönlichen Lieblingsrezepte sind die Pilz-Ravioli mit Salbeibutter und Serrano-Schinken, denn sie sind schnell zubereitet und machen trotzdem Eindruck – perfekt für einen geselligen Abend mit Gästen.

 

Rezept: Pilz-Ravioli mit Salbeibutter und Serrano-Schinken

 Zutaten:

  • 100g Pastagries
  • 2 Eigelb
  • ½ Teelöffel Salz
  • 500g Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gestückelt
  • 150g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer und Schnittlauch zum Würzen
  • Salbeiblätter nach Belieben
  • Serrano-Schinken nach Belieben

Zubereitung:

Den Pastagries mit Eigelb und Salz zu einem Teig kneten, abgedeckt ruhen lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die Pilze dazugeben, mitbraten und alles durch ein Sieb abtropfen lassen. Die Menge in eine Schüssel geben, den Frischkäse unterrühren und mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer verfeinern.

Den Nudelteig dünn ausrollen und kreisförmig ausstechen (eventuell mit einem Glas). Nun mit einem Löffel die Füllung in kleinen Portionen auf einer Seite verteilen und die andere Seite so umklappen, dass die gesamte Füllung abgedeckt ist. Der Rand lässt sich mit einer Gabel festdrücken.

Im Salzwasser werden die Ravioli vier Minuten gekocht. Währenddessen den Serrano-Schinken schneiden und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die gekochten Ravioli in die heiße Pfanne geben und Salbei untermischen. Zum Schluss den Schinken zugeben und zusammen in der Pfanne schwenken.

Nun noch anrichten und dann „Guten Appetit“!

 

Weitere Informationen zum Vier-Sterne-Superior-Hotel Gothisches Haus Wernigerode unter www.travelcharme.com. Die Teilnahme am Event „Potz Pilz“ am 24. September 2016 kostet 89 Euro pro Person inklusive Pilze sammeln, Vier-Gang-Menü und Getränken. Eine Übernachtung ist ab 86 Euro pro Person im Doppelzimmer hinzubuchbar.

 

Über die Travel Charme Hotels & Resorts

Der Name Travel Charme Hotels & Resorts steht für eine einzigartige Kollektion von derzeit elf individuellen Urlaubshotels der Vier- bis Fünf-Sterne-Kategorie in Deutschland und Österreich. Die Hotels befinden sich an der Ostsee in Kühlungsborn, auf der Halbinsel Fischland-Darß sowie auf den Inseln Rügen und Usedom. Ein weiterer Standort ist Wernigerode im Harz. In Österreich liegen die Hotels am Achensee in Tirol, im Kleinwalsertal und in Werfenweng im Salzburger Land. Travel Charme Hotels & Resorts sind heute Inbegriff für Qualität, persönliche Atmosphäre und höchste Servicequalität – und das gepaart mit exzellenter Gastronomie sowie einem umfangreichen Wellness- und Aktivangebot. Mehr Informationen unter www.travelcharme.com sowie im Social Media Newsroom unter www.travelcharme-newsroom.com.

 

 

Pressekontakt:
Nicole Maier | Christina Hübl | Maike Schroff
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