Geschrieben von Benedikt Zangerle, Mittwoch, 26. August, 2015

Fehlende soziale Kompetenz in der Küche

(PREGAS/Benedikt Zangerle) Der Fachkräftemangel speziell bei Köchen bringt eine sich schon seit Jahren abzeichnende Entwicklung zutage: mangelnde oder gar nicht vorhandene soziale Kompetenz. Es liegt mir fern, alle Köche in einen Topf zu werfen, aber ich könnte ein Buch über sozial inkompetente Führungskräfte in der Küche schreiben.

Ein aktuelles Beispiel: Ein gut gehendes Hotel hat in den ersten 6 Monaten nach dem Abgang des langjährigen Küchenchefs schon den dritten Aspiranten am Start. Abgesehen davon dass der Küchenchef es verabsäumte einen Nachfolger aufzubauen, waren teils fachliche Mängel dafür verantwortlich, dass sich die „Neuen“ nicht halten konnten, der Hauptgrund war aber bei Allen soziale Inkompetenz.

Es gibt wenige Branchen die so verzweifelt nach Mitarbeitern suchen wie Hotellerie und Gastronomie, speziell in der Küche. In anderen Berufszweigen werden angehende Führungspersonen gezielt auf die zugegeben hohen Anforderungen geschult und vorbereitet. In der Gastronomie und Hotellerie geht die Entwicklung in die entgegengesetzte Richtung. Der Fachkräftemangel zwingt Unternehmer dazu immer jüngere Mitarbeiter in Führungspositionen zu drängen. Vielfach fehlt es den viel zu jungen Abteilungsleitern an fachlicher Qualifikation, ebenso fatal ist aber der Mangel an „Social Skills“. Fehlende soziale Kompetenz ist langfristig gesehen das wesentlich größere Problem dem sich Betriebe zu stellen haben. Jeder kennt den Spruch „wenn ein fauler Apfel in der Kiste ist muss man ihn aussortieren“, leider ist der „faule Apfel“ nicht selten der Abteilungsleiter. Wird ein neuer Mitarbeiter eingestellt, wird er anstatt gezielt eingeschult zu werden in vielen Küchen ins kalte Wasser geworfen. Das hat früher funktioniert, mit dem sinkenden Ausbildungsstand hat sich das aber grundlegend geändert. Ist der neue Mitarbeiter dann überfordert, kommt reflexartig der Spruch „Der kann ja nix“!

In den meisten Küchen mit hohem Mitarbeiterwechsel ist soziale Inkompetenz der Führungskräfte der Grund dass auch fähige Köche dem Betrieb wieder sehr schnell den Rücken kehren. Es ist unbestritten, dass die Küche ein hartes und stressiges Arbeitsumfeld ist und bleibt. Früher wurde mit übertriebener Autorität für Ordnung gesorgt, heute zerfällt die klassische Küchenhierarchie zusehends. In immer mehr erfolgreich geführten Küchenbetrieben sind die Führungsstrukturen flach, Mitarbeiter werden als wichtiger Teil des „Ganzen“ wahrgenommen und auch so verstanden.

Viele Küchen- und Souschefs haben große Kommunikationsschwierigkeiten und sind nicht in der Lage zu delegieren. Dies äußert sich in Lehrläufen zwischen den einzelnen „Posten“, Schwierigkeiten bei Neueinstellungen und deren Einschulung sowie in Spannungen zwischen Küche und Service.

Eingefahrene Arbeitsweisen, Betriebsblindheit und das berühmte „Das haben wir schon immer so gemacht!“ fallen den Akteuren oft selbst gar nicht auf. Wenn der Wille zu einer Änderung vorhanden ist oder die betriebliche Situation dazu zwingt, bringt ein Betriebscoaching sehr schnell Verbesserungen. Voraussetzung dafür ist bewusste Selbstreflexion und dass der Coach die Angst vor Neuerungen nimmt. Es ist immer wieder schön zu sehen, wie mit relativ geringem Aufwand die Freude an der Arbeit zurückkehrt und das Betriebsklima entscheidend verbessert wird.

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Über den Gastautor:

Benedikt_ZangerleBenedikt Zangerle ist Trainer und Küchencoach und mit seiner Firma Kuechen Consulting berät er Unternehmen in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Das Spektrum seiner Tätigkeit umfasst die Erstellung, Neukonzeption und Anpassung von Angeboten und Speisenkarten, die fachgerechte Auszeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen, die Optimierung der Küchenlogistik und Verbesserung des Wareneinsatzes durch Deckungsbeitragsrechnung und Abfallvermeidung.

Gesamtküchenplanung, komplette Konzeption von Frontcooking- und Büffetanlagen, Flächenanalysen und neutrale Ausschreibung, Baubegleitung und Abnahme sowie die Anwendung und fachgerechte Mitarbeiterschulung in der eingesetzten Küchentechnik mit modernen Zubereitungsmethoden wie Übernachtgarung, Cook n´ Chill, Sous Vide und Schockfrosten gewährleisten die Effizienz der Investition für viele Jahre und runden das Beratungsangebot ab.





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