Geschrieben von Moritz Grumbach, Freitag, 3. Juni, 2016

Alle reden vom Essen – doch keiner spült ab!

Gedanken zur Zeitbombe „Fachkräftemangel in der Gastronomie“

(PREGAS/Moritz Grumbach) Der Beikoch, der die Pfoten vom Handy nicht lassen kann, bis das Entrecôte den letzten Saft ausgespuckt hat. Der Azubi-Kandidat, der auf den ältesten Trick der Welt reinfällt und beim Bewerbungsgespräch beherzt zum angebotenen Bier greift. Die Serviceaushilfe auf Stundenbasis, die ausgerechnet zum Oktoberfest immer einen schlimmen Husten bekommt und hinterher auf Lohnfortzahlung im Krankheitsfall besteht: Diese und ähnliche haarsträubende Geschichten von unseren lieben Gastro-Kollegen haben wir alle schon tausendmal gehört. Ebenfalls gewöhnt haben wir uns daran, dass uns außer den Insidern, Frontschweinen und Leidensgenossen in der Gastronomie eh‘ niemand glaubt, was jeden Tag so in unserer Branche passiert. Unser Arbeitsgebiet ist – vorsichtig ausgedrückt, eben ein schillerndes Metier, und darf es auch bleiben. Doch während draußen im Gastraum neuerdings jedes Eiweißomelette einen eigenen Facebook-Account bekommt und die coolen, urbanen Burger-Tempel in Sachen Hipness die Szene-Clubs dieser Welt langsam hinter sich lassen, bahnt sich jenseits des Hypes eine Entwicklung an, die – Wort drauf! – für immer längere Gesichter in der Branche, und nicht zuletzt auch im Gastraum sorgt.

Die Abgründe hinter dem Hype

Ich rede hier vom Thema „Fachkräftemangel in der Gastronomie“ – nach der Meinung auch vieler bekannter Szenegrößen eine Zeitbombe, deren Zünder schon Anfang des neuen Jahrtausends scharf gestellt worden ist. Und, um eines gleich nachzuschieben: Fachkräftemangel heißt nicht, dass es KEINEN Bewerber für die offene Stelle gibt. Fachkräftemangel heißt, dass es keine PASSENDEN Bewerber für die Stelle gibt. Denn während die Gewerbeanmeldungen für neue gastronomische Betriebe, gerade in den Großstädten, in die Höhe schießen, nimmt die Anzahl an qualifizierten Kräften, vor allem im Nachwuchsbereich, seit Jahren kontinuierlich ab. Kleines Beispiel gefällig? Von den 150 Kochlehrlingen (m/w), die 2013 ihre Ausbildung bei der IHK Schwaben begonnen haben, brachen im ersten Jahr gleich einmal 30% ab. Und von den 50 Probanden, die dann am Schluss in die Abschlussprüfung gingen, fielen auch noch einmal glatt 15 Personen durch. Woran liegt das? Sind die Azubis einfach dümmer geworden, oder zumindest fauler? Nein, so einfach darf man es sich beileibe nicht machen.

Die Misere hat Gründe

Dass die Zahlen der gut ausgebildeten KöchInnen, Restaurantfachleute und Servicekräfte zurückgehen, hat vornehmlich drei Gründe, die mit Veränderungen in der Branche, aber auch mit allgemeinen, gesellschaftlichen Entwicklungen zusammenhängen.

  1. Die gastronomischen Berufe sind während der letzten 10 Jahre anspruchsvoller geworden

Blicken wir einmal zurück. Die Älteren unter uns werden sich erinnern, wie Essen gehen vor 15 Jahren funktioniert hat: jeden Sonntag mit Sack und Pack bei Luigi oder Goran um die Ecke, es gab Grillplatte mit einer Kinderüberraschung, und für die Großen einen Schnaps gegen das Völlegefühl. Bei aller Romantik – diese Zeiten sind endgültig vorbei. Wo früher ein Fischernetz an der Decke und Chianti aus der Korbflasche ausgereicht haben, ein passables „Out-of-Home“-Erlebnis zu zaubern, reden die Gastronomen von heute über Brand Experience, Deckungsbeiträge und optimalen Wareneinsatz. Nicht jedem mag das gefallen, vor allem denjenigen nicht, die mit ihren kleinen Dorfgasthöfen, Stammitalienern und Kiezkneipen gegen das Wirtshaussterben ankämpfen, und für die die Gastro heute zum permanenten Überlebenskampf geworden ist. Auf der anderen Seite jedoch drängen viele Neueinsteiger ins Geschäft, die nach einem Einser-Studium statt zur Unternehmensberatung lieber an die eigene Theke drängen, und die das Geschäft gerade nachhaltig professionalisieren. Nicht jeder, und vor allem jeder Azubi kann da mithalten. Es wird heute einfach mehr erwartet, als Karotten zu schneiden und Servietten zu falten. Bitteres Fazit: Nicht jede Nachwuchskraft ist dafür geeignet, bzw. dazu gewillt.

  1. Die miesen Arbeitsbedingungen vergraulen viele Talente

Damit wären wir auch gleich beim zweiten Punkt. Uns erreichen unter der Hand immer wieder Anfragen von besorgten Gastro-Mentoren, ob wir bei Gastrozentrale für ihre Kochlehrlinge „sanftere“ Restaurants wüssten, da sie dem Druck in ihrem aktuellen Ausbildungsbetrieb nicht standhielten. Kaum ein Azubi, der nicht heimliche Tränen im Kühlraum vergossen hat. Und da ging es sicherlich nicht um den plötzlich verschwundenen Kümmelspalter, sondern um einen Anschiss, der – Achtung, es liegen scharfe Messer herum – in seiner Unbarmherzigkeit auch bei den Marines hätte stattfinden können. Nicht umsonst finden archaische Küchenklamotten reißenden Absatz, die im Look eher an eine Spezialeinheit der Navy Seals erinnern, als an den freundlichen Dickwanst hinter dem Pass. Ob das aber für die miesen Arbeitsbedingungen wirklich entschädigt? Bei gefühlt 70 Grad Küchentemperatur unter Zeitdruck Gläsersplitter vom Boden wischen? Oder eimerweise Kartoffelschälen mit verbranntem Arm? Am besten noch an Heilig Abend? Willkommen im alltäglichen Wahnsinn der Branche.

  1. Auszubildende werden nicht wirklich ausgebildet, sondern als Hilfskräfte missbraucht

Wo wir beim Kartoffelschälen sind: wir bei Gastrozentrale wundern uns bei unseren Coachings immer wieder, wie wenig Wissen oft dem Nachwuchs innerhalb der Ausbildung vermittelt wird. Wir erleben junge, ambitionierte Leute, die sich darum reißen, mehr zu erfahren: Mehr Wissen über Weine, den richtigen Service, über vergessene Gemüse und natürlich über Kochtechniken. Wenn aber der Küchenchef den digital gesteuerten High-Tech Kombidämpfer nur zum Brötchenaufbacken benutzt, dann kommt eben auch kein Wissen beim Nachwuchs an. Und leider leider, selbst wenn die Führungskräfte durchaus kompetent sind, bleibt für wirklich erhellende Wissensvermittlung im Alltag oft zu wenig Zeit.

Die Konsequenzen

  1. Mehr Zentralküchen, mehr Systemgastronomie

Nutznießer dieser Entwicklung sind große – und kleine – Corporates, die auf eine Standardisierung innerhalb der Arbeitsabläufe setzen. Sie arbeiten darauf hin, die Hierarchie, oftmals nur in einer einzigen Zentralküche spitzer gestalten zu können und die Ablauforganisation statt mit Sous-Chefs mit einer Armada an ungelernten Hilfskräften zu besetzen. Letztere führen dann die – dem USB Stick sei Dank – nur noch festgelegte Arbeiten aus, auf die sie vorher antrainiert wurden. Ob aus solchen Speiseschmieden echte Köche herauskommen, sei angezweifelt. Ebenso, ob man mit einem solchen Job – und den am Abend mitgegebenen Leftovers – eine ganze Familie ernähren kann.

  1. Mehr ältere Quereinsteiger mit besserem Ausbildungshintergrund

Günstiger sieht es da schon für die Quereinsteiger aus, die den Job nicht aus Mangel an Alternativen, sondern aus echter Leidenschaft gewählt haben, und dabei schon etwas mehr Berufsjahre auf dem Buckel haben. Egal ob es sich dabei um einen Foodtruck in Franken oder ein Sushi-Burger Konzept in Mitte handelt: gerade bei den Älteren merkt man immer wieder, dass betriebswirtschaftliche Vorbildung, Ausdauer und Umgang mit jungen Auszubildenden besser sind, als bei manchem herkömmlichen Gastronom. Und, diese „Career Changer“ holen neben neuen Impulsen und frischen Konzepten auch etwas anderes in die Gastronomie: einen neuen Umgang mit den veränderten Erwartungen der Gäste, aber auch ein neues, kooperativeres Gefühl für den Umgang unter Kollegen und Mitarbeitern.

  1. Zweiteilung der Gastronomie – Galeere vs. Team-Segler

Dieses „Miteinander“ findet man aber nicht nur in Szene-Läden (auch dort gibt es bekanntermaßen Choleriker), sondern überall, wo der Chef noch ein Gespür für seine Untergebenen hat: für Ihre Leistungen, aber auch für Ihre Grenzen, Wünsche und Begehrlichkeiten. Das kann ein familiengeführtes Hotelrestaurant, oder aber ein Falafelstand sein. Ob man dann als Azubi auf einer Galeere, oder einem Team-Segler gelandet ist, merkt man spätestens dann, wenn Gäste häufig nur einmal kommen. Letztere spüren nämlich auch, ob das Gefüge im Team stimmt und honorieren entsprechend die Atmosphäre. Apropos Atmosphäre: Essen, so hört man allerorten, ist mehr als nur Ernährung. Essen, sagt man, ist der neue Sex. Höchste Zeit also, auch für die nötige Attraktivität innerhalb der Branche zu sorgen.

Bild: © Gründermetropole Berlin

 

Über den Gastautor:

Moritz Grumbach

Moritz Grumbach ist Gründer und Geschäftsführer von www.gastrozentrale.de, Deutschlands großem Online-Marktplatz für Großküchentechnik und Gastronomiebedarf. Neben professionellem Beschaffungsmanagement, das vor allem für die inhabergeführte und Szene-Gastronomie betrieben wird, plant und baut das Team deutschlandweit auch ganze Restaurants und berät Gastronomen in Fragen der Konzeptentwicklung und Personalbeschaffung.

 





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